"Cualquiera puede hacer un puré de papas", dicen por ahí. Y es cierto que la metodología es bastante simple: hervir papas y desintegrarlas para dar como resultado una pasta más o menos homogénea, agregando algún que otro ingrediente extra para mejorar la textura y el sabor. Sin embargo, es interesante ver cómo proliferan las recetas de puré de papas y sus críticas en internet: o queda demasiado pastoso o demasiado licuado, que tiene grumos o que no tiene textura... a la hora de la degustación las aguas se dividen y podemos estar horas debatiendo qué puré de papas es mejor. Y quizá no nos hayamos dado cuenta pero, en el proceso, hay ciencia, y eso me entretendré contando en este posteo.
La ciencia de las papas.
No hay nada más común que una papa. Todos hemos utilizado papas para cocinar, no puede haber nada demasiado extraño en una papa... Pero para ver cómo convertimos esas papas en un glorioso puré, preguntémonos primero, ¿qué son las papas?
Sin ponernos filosóficos y terminar cuestionándonos nuestra existencia, mirémoslas desde el lado biológico:
las papas son tubérculos, tallos subterráneos engrosados y modificados para acumular nutrientes de reserva, en este caso de la planta
solanum tuberosum.
Siempre es interesante mirar los nombres de las especies vegetales que nos cruzamos en el día a día: el nombre "solanum", que comparten especies tan comunes como la papa, la berenjena y el tomate, viene del latín y probablemente provenga del hábito de estas plantas de crecer en zonas soleadas.
También advierte del efecto "solaz" que provocan los alcaloides contenidos en sus distintas estructuras: uno de ellos es la solanina, de sabor amargo, que puede detectarse con cierta facilidad al ver coloración verdosa en las papas. Este alcaloide que puede causar desde trastornos gastrointestinales a intoxicaciones complicadas, de ahí que se desaconseje comer papas verdes y/o que tengan sabor amargo, y se recomiende cuidar la cocción de las papas maduras, ya que la solanina se degrada con el aumento de la temperatura.
Yéndonos desde la botánica a la biología celular, los tubérculos se caracterizan por estar formados por células especializadas en almacenar almidón, un glúcido (o hidrato de carbono, como prefieran llamarle) predilecto por las plantas para reserva energética en forma de gránulos. Esas células están "pegadas" entre sí por pectinas, que a grosso modo actúan de "pegamento" uniendo partículas entre sí. Finalmente, esas células se encuentran separadas entre sí por medio de paredes celulares que mantienen el interior de la célula separado del medio externo, encapsulado.
La cocción.
Pensemos entonces en las papas como un aglomerado de cajitas (células) pegadas entre sí con pegamento (pectina), que contienen en su interior bolsitas (gránulos) de almidón.
Los gránulos de almidón poseen una estructura ordenada que les permite hincharse al absorber agua, y volver a su forma original al secarse, siempre que el agua esté fría. Sin embargo, si el agua está caliente, debido a que habrá más energía cinética de por medio, el almidón perderá su forma ordenada y los gránulos se romperán, produciéndose un efecto de gelatinización.
¿Qué sucede cuando cocinamos las papas? El calor causa la desintegración de las moléculas de pectina que unían las células, que comienzan a soltarse unas de otras. A su vez, las células absorben agua, se expanden, y liberan gránulos de almidón hacia el exterior. Los gránulos de almidón van a absorber agua, y si llegan al punto límite terminarán desintegrándose y liberando las moléculas de almidón que quedarán suspendidas en el agua formando un líquido viscoso (gelatinoso) y blancuzco, y que otorgará mayor o menor consistencia a nuestra preparación.
Para ir a lo concreto, cuanto menos almidón tenga nuestro puré, menos pegajoso será y viceversa (o dicho en lenguaje científico, la viscosidad del puré es directamente proporcional a la concentración de almidón presente en el mismo) por lo que nuestro objetivo será optar por procedimientos que
que provoquen la liberación de esta sustancia acorde a nuestra preferencia.
Los procedimientos para lograr EL puré.
Ya que como dijimos antes, la consistencia depende de la liberación de almidón de las papas, que depende del grado de ruptura de su estructura. Entonces, veremos los siguientes puntos:
- Al cortar las papas, rompemos su estructura de "aglomerado", dañando paredes celulares. Si usamos un cuchillo filoso lo romperemos menos que si las cascamos, machucamos o rompemos con un cuchillo mal afilado. Del mismo modo, cortarlas muy chicas o muy grandes modifica el modo en que esas estructuras son expuestas al agua, y el grado de absorción que poseerán. Es por este motivo que nadie haría puré con papa rallada.
- Si lavamos o remojamos la papa cortada, parte del almidón contenido se liberará en el agua. Esto disminuye la cantidad de almidón presente en la misma. Antes de cocinar, eso sí, es conveniente secarla para evitar que los gránulos de almidón vuelvan a su tamaño previo. en lugar de quedar hinchados en la etapa de cocción y terminen liberando un extra de almidón en el agua de cocción. Eso sí: si nos pasamos de remojo se pueden eliminar las sustancias de la papa que degradan las uniones de pectina, por lo que las uniones en las estructuras de la papa no se ablandarán.
- Al cocinar las papas, comenzamos con agua fría y salada, que será absorbida por los gránulos de almidón contenidos en los trozos de papa. Es importante agregar la sal en este punto para que sea integrada en los trozos de tubérculo.
- Deberá observarse el tiempo de cocción, ya que dependiendo de la temperatura los gránulos se desintegrarán en mayor o menor grado, y se producirá gelatinización en mayor o menor grado.
En cuanto a la desintegración, hay quienes usan el kartoffelstampfer (¡sí, el pisapapas!), un tenedor o en casos más sofisticados, un pasapurés. Quienes optamos por la practicidad moderna, lo podemos mandar derecho a la batidora de cuchilla. Como estas herramientas terminan de romper la estructura de la papa cocida, nuevamente entramos en el tema de la liberación de almidón y la "pegajosidad".
Como dijimos antes, hay diferencias sobre cómo reacciona el almidón con agua fría o caliente. Si se quieren evitar los grumos, el puré debe ser machacado cuanto antes, previniendo así que las moléculas se reorganicen y nos afecten la textura del preparado, recordando que cuanto mayor sea el grado de desintegración más viscosa será la mezcla.
En este punto podemos agregar ingredientes "flexibles" que cambien la estructura de nuestro puré: lípidos líquidos (aceite, yema de huevo), sólidos (manteca) o mezclas (leche o crema) que se interpongan entre las moléculas de almidón y den una textura diferente y que por sus propiedades son capaces de realzar sabores aromáticos agregados (especias), o claras de huevo batidas a punto nieve que den esponjosidad por su contenido de aire.
Conservación.
Con el enfriamiento, nuestro puré recuperará cierta solidez, debido a que las partículas de almidón establecerán lazos entre sí nuevamente y dicho mal y pronto, se endurecerá y volverá gomoso. Es por eso que lo mejor es servir apenas hecho, a una temperatura cálida.
Si deseamos recalentarlo, exponerlo a calor directo sólo provocará más gelatinización. Es por eso que para comer un puré recalentado decente, el calentamiento óptimo será a baño maría agregando materia grasa (leche, aceite, manteca) para darle flexibilidad a la mezcla y que sea comestible nuevamente.
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